プロ調理師”食育”アドバイザー"SHIGE★OJIブログ

「えびつけ麺」


「誰しも開業すると、〇〇で旋風を吹かせたい！」

そう思って開業する。勿論私もそうでした！

現在のスタイル『魚介系ラーメン』と言うジャンルに気付き、当時自分も『鹿児島の海の幸、山の幸』をラーメンで表現するのに一番相応しいラーメンだと言う自信がありました。そして、「鹿児島ラーメン界に」旋風を吹かせる！と言うのは、もうだいぶ成功したと満足しています。

『どこにも無い一軒目だけの一杯を。から、+だけどちゃ～んとみんなが美味しく感じる工夫を』



料理人（トリ）は、お客様と言う相手（ウケ）がいるから成り立つ仕事です。食べ物のお仕事の難しい所は、

お客様は「好み」や、「食べ物（料理）に関する経験値や成熟度」が千差万別であると言うこと。

ウケがひどく体制を崩して粘ったり、また逆に自ら投げられたりしていると、ウケ、トリどちらも上手にならないし、綺麗に技がかからない。

お店ではウケがどの程度のレベルなのかが分からないのである。

なのでイメージ的には、

「痛くないようにふわ～っと気持良くぶん投げてあげる」イメージで設計をするのです。


ウケが未知の相手ですから、料理人は自分をひたすら稽古して磨くしかありません。優秀な料理職人は自己研鑽に非常に熱心なのです。

ただ「創作」となると無茶苦茶ぶん投げることが出来ます。

「旨い！」と言うしかない味の設計を守りつつ、虚をつく。私はそんな料理性の高いラーメンを作るのが大好き。

「そば寿司」をラーメンの麺で。えびとアボカドを巻いて、つけダレに付けて食べる。つけ麺なのか、そば寿司なのか？でも私は「つけ麺」としました。

フランス料理のような複雑な構成を楽しむ料理もありますが、自己満足だけでもいけません。

相手が弱かったり、体調が優れなかったりしたことによって、自分が勝ったことを喜ぶ武道家は下の下の下。

「これだったら美味しい感じて頂ける（技の効果がある）。」


若い人たちが遠慮なく”魚介系の食材”をラーメンに使うようになってくれましたが、


「ようやく時代が俺に合ってきたんだ！」
とは間違っても思いません。もっと深い。



料理人としての経験ももうすぐ24年ですが、お客様とのギャップ（技のアタリ所）を丁寧に合せて、

外さないけど、そこそこじゃなくて、アタマ一つ旨い。

の勝率の高さを出せるように、最近ようやくなって来たように思います。ってことで如何でしょうか？


※とそんなこんなで、ラーメン湯切り。究極の最新版はこれ！ってのをYouTubeで考察しています。よろしければご覧ください。