プロ調理師”食育”アドバイザー"SHIGE★OJIブログ

滑川極道BLACK～イカスミと黒トリュフオイルの塩ラーメン、牡蠣のジャスミン茶蒸し～





「料理は設計図から作る」





この「漫画のラーメンをプロが作ってみたシリーズ」も遂に3杯目！


大好きな漫画「闇金ウシジマくん」に登場する、一番好きなキャラ。やくざの


「滑川さん」


が漁師町で食べていた「塩らーめん」と、「牡蠣の酒蒸し」をアレンジしました。


牡蠣の酒蒸しは塩らーめんのスープに漬けて食べていました。


ではここから詳細を♬





牡蠣は殻ごと蒸し器で。沖縄ジャスミン茶「さんぴん茶」で蒸し上げます。




設計図では、テーブルで蒸すと書いてありますが、100円ショップにこれが売ってなかったのよ（笑）↓




お客様に出す場合は、焼き石を土鍋に詰め、牡蠣をせいろで一気にお茶で蒸し上げ、”香り”と”シズル感”を演出します。

飲茶等で使う「ミニせいろ」。冬場は「湯気」もご馳走です♬


今回の牡蠣はこのような感じで蒸しあがりました。



老酒、オイスターソースで少しだけ味付けしてあります。


牡蠣に牡蠣です。

滑川さんは麺類が好き。漫画では塩らーめんでしたので、一軒目の看板商品

「魚介系の塩ラーメン」

をイカスミで真っ黒にして、さらにちょっと値が張りましたが、


「黒トリュフオイル」

を香油に使用しました。

牡蠣はラーメンのスープにちょんちょんと漬けて召し上がって頂きます。


一軒目の”黒さつま鶏の上湯”、黒トリュフ、イカスミで「黒」の演出と、ゴージャスさで極悪”滑川さん”を表現しました♬


言うまでも無く。


クソ旨いです



極道です。これくらい食わないと。



お店で出すなら4800円（サービス料込み、税別）頂きます。


贅と、技術をぶち込みまくった

豪華な料理など、どんだけでも作れます。


でも僕はラーメン屋が良いのです♬



それではそれではまた何か漫画見つけたら作りますね♬




  

※南日本新聞Faliaより。


現在。テレビの取材は上手に躱せるようになりましたが、新聞や雑誌等。他のメディアは受けるようにしています。テレビはとにかく疲れる！


この時の南日本新聞Faliaさんのテーマは、袋めん「サッポロ一番」をプロがアレンジしたらどうなるか？


城山観光ホテル料理長、サンロイヤルホテル料理長、和食の職人の方。そしてラーメン屋が私。の4人。

鹿児島のトップの料理人が真剣に”袋めん”をアレンジすると言うことで、ワクワクしながら大いにふざけることが出来た。


みなさん看板があるので、思い切って振り切って来ない。と読んだのですが大当たり。


別に罰ゲームでは無いのですが、当時私はアタマを「五厘刈り」にしていて顔が怖かった。

それならと言うことで、ラブリーなスイーツを選びました。

もちろん新しい味の領域をゲット。胡麻が中々に良い感じでした。

奥のほうは撮影中やや溶けて来て、”くま”の顔が垂れて来ていますが、「また良し」としてOKで行きました♬



僕は中国料理の修行を通して、あえて、現在「ラーメン屋」と言う生き方を歩み、進んでいます。

自分がコック出身だからでは無いですが、ラーメン屋をするのにしても、どのジャンルでも良いので

徹底的にその料理の「基礎」

を自分に叩き込んだ方が良い。


そして出来れば若いうちに。



４０歳を過ぎてくると中々に自分を変えることが容易でない人が多い。



自分はみんなが遊んでいる時も、コツコツと中国料理を学んできた自信がある。休みの日も師事を頂きに繋がりのある中国料理店に足を運んだ。勿論上には上がいる。上を見ると、

自分よりはるかに技量がある人達だらけだ。しかし、


自分がワクワクする料理。作ってみれば誰でも出来るような料理でも、自分らしい発想を大事にしている。僕しか出来ない技術は無い。けど、僕が考えた調理法、ラーメンは結構ある。


料理人は誰でも言うかもしれないけど

「アレンジはしっかりとした基礎の上に立つ。」


僕は本当に料理人としてラーメンが毎日作れて幸せだ。


若いラーメン屋の人たちももっともっと「振り切ったラーメン」を作って良いと思う。

失敗してもなんてことは無い。失敗する方法を見つけるのに成功したのだ。これはエジソンの言葉ですが、


大いに失敗する場（稽古場）があったほうが良い。失敗が恥ずかしいとか、全てを格好よく見せたいなどと言ったマインドからは、

技の習得は無い。作れても「そこそこ」。素人さんでも子供でも、誰でも美味しいラーメンは作れる。そこそこ。そして、

パクりはもう”スマホ”でバレる。


「あら。あら。」で終わる。


自分で工夫して、ある日突然。ブレークスルーが起り、（面白いことが）出来るようになる。

その時のワクワク感。それが喜び。それが料理人。そして武道的。


流行っている（はず）の店主が女性を脅したり、酷く疲れ切った様子だったりと、脳幹（軸）と行動のギャップからなどから来る、前頭葉の疲れのせいで、

「頑張っているのに、一向に幸福度が低いまま」

から抜け出せられない様子を聞くと


「おお。伸びしろはまだ少しあるんだよな～。」

と期待値が高まる。稽古次第だ。



自分はまだまだ沢山。面白い一杯をた～っくさん世に出して行きたい♬　


おすすめの漫画麺ありましたら教えてください～♬












  

「えびつけ麺」


「誰しも開業すると、〇〇で旋風を吹かせたい！」

そう思って開業する。勿論私もそうでした！

現在のスタイル『魚介系ラーメン』と言うジャンルに気付き、当時自分も『鹿児島の海の幸、山の幸』をラーメンで表現するのに一番相応しいラーメンだと言う自信がありました。そして、「鹿児島ラーメン界に」旋風を吹かせる！と言うのは、もうだいぶ成功したと満足しています。

『どこにも無い一軒目だけの一杯を。から、+だけどちゃ～んとみんなが美味しく感じる工夫を』



料理人（トリ）は、お客様と言う相手（ウケ）がいるから成り立つ仕事です。食べ物のお仕事の難しい所は、

お客様は「好み」や、「食べ物（料理）に関する経験値や成熟度」が千差万別であると言うこと。

ウケがひどく体制を崩して粘ったり、また逆に自ら投げられたりしていると、ウケ、トリどちらも上手にならないし、綺麗に技がかからない。

お店ではウケがどの程度のレベルなのかが分からないのである。

なのでイメージ的には、

「痛くないようにふわ～っと気持良くぶん投げてあげる」イメージで設計をするのです。


ウケが未知の相手ですから、料理人は自分をひたすら稽古して磨くしかありません。優秀な料理職人は自己研鑽に非常に熱心なのです。

ただ「創作」となると無茶苦茶ぶん投げることが出来ます。

「旨い！」と言うしかない味の設計を守りつつ、虚をつく。私はそんな料理性の高いラーメンを作るのが大好き。

「そば寿司」をラーメンの麺で。えびとアボカドを巻いて、つけダレに付けて食べる。つけ麺なのか、そば寿司なのか？でも私は「つけ麺」としました。

フランス料理のような複雑な構成を楽しむ料理もありますが、自己満足だけでもいけません。

相手が弱かったり、体調が優れなかったりしたことによって、自分が勝ったことを喜ぶ武道家は下の下の下。

「これだったら美味しい感じて頂ける（技の効果がある）。」


若い人たちが遠慮なく”魚介系の食材”をラーメンに使うようになってくれましたが、


「ようやく時代が俺に合ってきたんだ！」
とは間違っても思いません。もっと深い。



料理人としての経験ももうすぐ24年ですが、お客様とのギャップ（技のアタリ所）を丁寧に合せて、

外さないけど、そこそこじゃなくて、アタマ一つ旨い。

の勝率の高さを出せるように、最近ようやくなって来たように思います。ってことで如何でしょうか？


※とそんなこんなで、ラーメン湯切り。究極の最新版はこれ！ってのをYouTubeで考察しています。よろしければご覧ください。