プロ調理師”食育”アドバイザー"SHIGE★OJIブログ

ありゃｗ指間違ったｗまあ。大体合ってます～。

鎮心の印「武術の稽古で開けた大発想　甲野善紀著」より。


「料理のコツは科学です。」

これはどこの料理学校でも教わることですが、いきなり結論を言うと、武道で言う「心持ち」に触れている先生を私は見たことが無い。調理のテクニックがどうしても主体になるからだ。

精神と肉体は深くリンクしており、薬膳では、感情と臓器の関係性にも深く重点を置いている。

優れた料理人の方々は仕事中。いつ何時も冷静である。

カッカしてモノを投げつけたり、蹴とばしたり・・する料理人も確かにいる（笑）けど、マルチタスクでは無いが、それで、次から次に舞い込むオーダーや、ホールから出されるコース料理の指示にスムーズに対応できるかは疑問である。それ以前に「パワハラ」で吊るし上げられてしまう。

すいません。冷静と言う言葉は適正では無いですね。「肚が座っている」
。


昔。武士は切腹を命じられても、落胆や、悲観したりは無く、その日まで淡々と。平常に日常を暮らしたそうです。


そして、料理のコツと言われるその科学的な反応は勿論のこと。この武士のように

「急かされる気持ちをグッと落ち着いて、淡々と調理する。対応する。」

のが、美味しい料理を作るもう一つ重要な料理のコツであることは、プロの現場でしか恐らく肌で感じることが出来ない。敵は自分だ。

この「肚が座っている」と言うのは、武道的に言うと、重心が下がっていて、「アガってない、恐怖が無い。」状態のことで、

「横隔膜が下がっている状態」です。


「相手がこう来たら、このように返す。返したい。どう捌く？やばい。ちょっと変化した？」とか、

「逆に恐怖で身体が動かなくなりパニック状態になってしまった」

このような状態を武道では「居付く」と呼びますが、現代の「仕事」が、緊張状態が続くことが多く、横隔膜が自然と上がって、人によっては下がらなくなる状態に陥ることもあるそうです。

この手の形をとって、肩を落とす意識でやると、横隔膜を強制的に下げることが出来ます。私の知恵では無く、武術の先生の方々の知恵です。

この手の形を作り、肩を落とす意識でポーズをとる。すると、木刀や、槍を振り回して顔の前で寸止めされても、途端に平気になったりします。お試しください。

感情と肉体のリンクに意識して、「肚が座る状態」で挑む。そして挑むときはあれこれ考えず「無策で挑む」。

宮本武蔵の”心持ち”は「五輪の書」でそう記されています。


昔の武士たちがこの手の形を知っていたかは？確認する術もありませんが、あまり、誰も主張されない。料理のコツを今回は。

※「料理人の”目付け”、”心持ち”」についてもちょっとだけ動画があります。ただ。歌も勝手に歌います。

一軒目OFFICIALYouTubeチャンネル
https://www.youtube.com/user/nyvtb4i0mS0lOJg6rRJfAg